Qu’est-ce qu’une feuille de laurier, exactement ?

Jul 02, 2023

CET ARTICLE EST ADAPTÉ DE L'ÉDITION DU 26 AOÛT 2023 DE LA NEWSLETTER DES CHOSES PRÉFÉRÉES DE GASTRO OBSCURA. VOUS POUVEZ VOUS INSCRIRE ICI.

Que vous prépariez une recette indienne, jamaïcaine ou espagnole, vous rencontrerez probablement de la feuille de laurier dans la liste des ingrédients. Assurez-vous simplement de savoir quel type de feuille de laurier demande la recette.

Le terme « feuille de laurier » faisait à l’origine référence au feuillage du laurier. La saveur herbacée distinctive du laurier, amère et légèrement piquante, est utilisée comme assaisonnement depuis des millénaires. Mais le nom est devenu un raccourci pour plusieurs autres épices à feuilles provenant de différents arbres.

Tous sont utilisés pour aromatiser les aliments, soit ajoutés aux plats entiers, soit parfois réduits en poudre. Cependant, les similitudes s’arrêtent souvent là et un type de feuille de laurier ne constitue pas nécessairement un bon substitut à un autre.

Gastro Obscura présente six épices différentes, toutes connues sous le nom de « feuille de laurier », y compris leur origine, leur goût et la manière dont elles sont utilisées.

C’est la feuille de laurier la plus répandue en Amérique et en Europe, notamment dans le bassin méditerranéen d’où elle est originaire. Les anciens Grecs et Romains utilisaient les feuilles de laurier dans l’alimentation et la médecine et pour couronner les gagnants des concours, d’où le mot « lauréat ». Le laurier était le symbole du dieu Apollon, dont l'oracle à Delphes tenait une branche de laurier pendant qu'elle prophétisait, en plus de mâcher les feuilles et d'inhaler leur fumée.

Le nom du laurier a une étymologie ancienne, sans rapport avec « baie » comme dans un plan d'eau. L'assaisonnement Old Bay contient de la feuille de laurier en poudre, mais il doit en fait son nom à une ligne maritime sur la baie de Chesapeake, un clin d'œil à ses origines à Baltimore. Cependant, la longue importance du laurier en Europe a donné naissance à des noms tels que Laura, Laurence et Daphné, qui signifie « laurier » en grec.

Le laurier est également utilisé en Chine, notamment dans la cuisine du Sichuan, et dans certaines recettes philippines d'influence espagnole. La feuille de laurier turque est une variété de la même espèce connue pour être particulièrement douce et sucrée.

Les feuilles de laurier entières sont souvent retirées des aliments avant d'être servies, ce qui a donné lieu à une idée fausse selon laquelle elles sont toxiques. Il est vrai que les feuilles de laurier ont un goût désagréablement intense lorsqu'elles sont mâchées (sauf si vous êtes un oracle), mais elles peuvent être consommées sans danger, tout comme l'huile de feuille de laurier et les fruits de l'arbre ressemblant à des baies. Les chefs retirent les feuilles coriaces et filandreuses des ragoûts, des sauces et des plats de riz mélangés simplement parce qu'elles présentent un risque d'étouffement.

La feuille de laurier typique d’Asie du Sud a une saveur totalement différente de celle du laurier. Heureusement, il existe un moyen simple de distinguer ces feuilles : les nervures.

Les feuilles du laurier ont une nervure centrale, avec des nervures plus petites se ramifiant de chaque côté. Les feuilles de laurier indien ont trois nervures parallèles de la tige à la pointe. Les feuilles de laurier indien sont également plus étroites et plus plates que les feuilles de laurier et peuvent être beaucoup plus grandes.

Comme vous pouvez le deviner d'après son nom scientifique, la feuille de laurier indien est étroitement liée au cannelle et sa saveur sucrée ressemble également à la cannelle. Comme le laurier, la feuille de laurier indien a une longue histoire dans l'alimentation, en particulier dans le nord de l'Inde, où les feuilles sont généralement incluses entières ou en poudre dans des mélanges d'épices tels que le garam masala. Les feuilles de laurier indien sont également utilisées en médecine ayurvédique et pour fabriquer des huiles parfumées.

Le nom hindi moderne de cette épice, tejpatta, signifie « feuille piquante », mais l'ancien nom sanskrit était tamalapattram, ou « feuilles d'arbre sombres ». Lorsque la feuille séchée était commercialisée vers l'ouest de l'Europe, les anciens Grecs ont mal compris « tamalapattra » comme « le malabathrum », et le malabathrum est devenu le nom de l'épice en Europe pendant des siècles.

La feuille de laurier d'Indonésie est connue localement sous le nom de daun salam, qui signifie « feuille de la paix ». Alors que les deux plantes précédentes de cette liste appartiennent à la famille des lauriers, le laurier d'Indonésie fait partie des Myrtaceae, la famille des myrtes. Il est apparenté au clou de girofle, également originaire d'Indonésie.

Les feuilles de laurier indonésiennes séchées sont délicates et cassantes, avec peu de parfum jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Lorsqu’ils sont frits dans l’huile ou émiettés dans un liquide chaud, ils libèrent un doux parfum à la fois citronné et terreux, ressemblant à la cannelle et à la cardamome.